2000吉菜美食节评分标准

一、宴席

（一）高档宴席
1、成本价600元以上 2、菜品结构： （1）花摆六围碟 （2）雕刻作品一个 （3）四道大菜 （4）六道熘炒菜 （5）一道汤菜 （6）四道点心

（二）中档宴席
1、成本价300--400元 2、菜品结构： （1）四个双拼冷菜 （2）四道大菜 （3）六道熘炒菜 （4）一道汤菜 （5）三道点心

（三）、大众宴席
1、成本价：150--200元 2、菜品结构： （1）六道冷菜 （2）四道大菜 （3）六道熘炒菜 （4）一道汤菜 （5）两道点心

宴席评分标准

1、宴席整体设计效果（按百分制或10分计）

2、冷菜分按百分制占15% （1）食用价值（30分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，鲜美纯正，生熟适当，质感良好，食用价值高。不符合要求的酌扣1--12分。 （2）造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，点缀装饰适度，装盘与造型协调。不符合要求的酌扣1--7分。 （3）刀工（20分）：刀工细腻，刀面光洁，薄厚均匀，规格整齐、层次清晰、利于美化塑造冷拼形体。不符合要求的酌扣1--8分。 （4）色泽（10分）：色彩自然、光洁，配色鲜明、谐调。不符合要求的酌扣1--5分。使用权用人造色素的，整个菜不予判分。 （5）营养卫生（20分）：讲究食品营养卫生、个人卫生及器皿卫生。不符合要求的酌扣1--8分。

3、热菜分按百分制占55% （1）口味（30分）：调味适当，口味纯正、主味突出，无邪味，糊味和腥膻味。不符合要求的酌扣1--2分。 （2）质地（25分）：选料精致、火候得当、质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的酌扣1--9分。造成成生、糊而不能食用的，整只菜不予判分。 （3）造型（20分）：形态优美自然，主副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，计量适度，装盘美观，餐具与菜肴谐调。不符合要求的酌扣1--8分。 （4）色泽（10分）：色调明快自然，美观大方、主料、副料、调料和计量等相互配色谐调悦目。不符合要求的酌扣1--5分。使用人造色素的，整个菜不给分。 （5）营养卫生（15分）：讲究食品营养卫生、个人卫生、操作卫生及器皿卫生。不符合要求的酌扣1--6分。不能食用的，整个菜不给分。

4、点心分按百分制占20% （1）口味（25分）：调味适当，口味鲜美纯正，符合成口本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，不符合要求的酌扣1--10分。 （2）质地（25分）：选料精致，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的酌扣1--11分。造成生、糊、而不能食用的，整个品种不予给分。 （3）造型（20分）：形态优美自然，平滑光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。不符合要求的酌扣1--8分。 （4）色泽（15分）：色调匀称、美观、自然，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽。不符合要求的酌扣1--5分。使用人造色素的，整个品种不予给分。 （5）营养性（15分）：讲究食品营养卫生、个人卫生及器皿卫生。不符合要求的酌扣1--6分。不能食用的，整个菜不予给分。

二、四大套餐

1、成本价30元。 2、菜品结构 （1）六个菜（冷菜两个，热菜四个） （2）1个汤菜。 （3）一种主食 套餐评分标准同宴席冷菜、热菜、点心标准

三、快餐 1、两种主食或两种菜品 2、要求： （1）新开发、研制的大众化品种 （2）适宜批量生产 （3）制作简单、快捷 （4）短时间内质量、口味不变 （5）评分标准同宴席冷菜、热菜、点心标准

四、菜点 1、两个热菜或两种点心 2、评分标准同宴席热菜、点心标准

五、小菜 1、四个小菜 2、要求： （1）炝、拌、熏、酱类菜品 （2）每个小菜由直径六寸盘盛装 （3）评分标准同宴席冷菜标准

美食节组委会办公室 2000年9月